怎食蟹？專家：別吃內臟、鰓藏汙染物與沙 @ yjdkago的部落格

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圖／TVBS 台灣人愛吃海鮮，但您知道哪些部位能吃、哪些部位不能吃嗎？像是螃蟹內臟、蟹鰓最好不要吃，如果顏色偏褐色代表汙染物很多，至於另一面的腹甲，裏頭有中腸、後腸與肛門最好摘除，至於貝類像是扇貝，許多人傳言只能吃閉殼肌、也就是俗稱的貝柱，專家說國內許多貝類都屬於養殖，基本上從捕撈到銷售過程中，腸子已經消化乾淨了，大家不用過度擔心。台灣人愛吃海鮮，即便過完年魚市場照樣人滿滿，但該怎麼挑呢？海產業者：「像這個蛋就放了，這個已經開花就是放了。」買螃蟹有學問，外表看似差不多，但在專家眼中就是不一樣。海產業者：「它這裡有個麥當勞形狀橘黃色的，我們打開來看它裡面就蛋很多，但這隻就是沒有蛋的。」有蛋、沒蛋外觀就能看出端倪，拆解來看也不是什麼部位都能吃。記者vs.海產業者：「(生殖器是不是通常吃的時候要拔掉？)對對對，都是把這裡剪掉，因為這裡比較不乾淨，你看它腳會動。」最關鍵的心臟埋在蛋裡頭，手一碰腳就跟著動，其實內臟就藏在看不見的地方。海大水產養殖系副教授黃之暘：「大概從中線這邊，一直排排到後面，最後你如果擠壓它，糞便就會從這邊跑出來。」打開腹甲後的螃蟹，其實肛門多少還有些排泄物，實地一測，果然泥沙與糞便就在眼前被擠壓出來，專家說後腸盡量不要吃，如果想要品嘗口感就得清乾淨。海大水產養殖系副教授黃之暘：「有些人最後他都會用啃咬、或吸吮的方式，去品嘗蟹類的風味，所以我們建議很多蟹類最好使用軟毛刷，在烹調料理或宰殺之前，把每個縫隙殼甲邊緣刷乾淨。」到底哪些部位不要吃？包含後腸在內的腹甲，最好整個都摘除，如果翻到另一面，兩排扇狀軟組織是蟹鰓，屬於呼吸器官偏寒涼，女性盡量不要吃，顎肢是螃蟹進食構造，比較堅硬吃起來口感差，至於心臟、肝、胃、胰臟，口感不佳外可能還藏有髒汙，如果呈現褐色則代表汙染物很多。海大水產養殖系副教授黃之暘：「鰓從基部剪掉之後，其實就會發覺它還是有些泥沙。」最好的方式就是烹煮前先全部去除，或是烹煮過後摘掉再吃，那麼貝類又該怎麼吃？我們拿最容易看見內部構造的扇貝來說明，偏橘紅色的這個就是生殖巢，外側的就是貝唇或稱為外套膜，夾角處是消化腺，另外中間的則是閉殼肌干貝，是最主要食用的區位，市場上傳聞只能吃干貝部分，其他通通不能吃，真是如此嗎？海大水產養殖系副教授黃之暘：「這些貝類是經過畜養或採收到撈捕，甚至畜養過一段時間的話，它的腸道基本上都是清空的，所以只要沒其他汙染風險的話，我想整個軟組織都是具有食用價值的。」水產海鮮分辨過後吃得健康，許多人也重視吃得美味，料理專家現在處理的是明蝦，推薦蒜蓉蒸法。海產料理專家吳秋芃：「白蝦它比較小隻它用白灼，它是活的東西用汆燙比較原汁原味，可是還有一般客人他喜歡吃重口味，它就可以用椒鹽。」不同的蝦種，適合的料理方式不同，尤其市場上蝦子種類讓人眼花撩亂，草蝦肉質Q彈可以煎或烤，明蝦偏甜蒸烤都ok，胭脂蝦、天使紅蝦肉質比較軟，生吃蒸煎烤都很合適，但切記不要汆燙，至於體型較大的虎蝦肉比較厚，蒸煎都可以。海產業者陳太太：「草蝦的口感比較Q彈、比較紮實，喜歡吃硬的人就買草蝦、明蝦或買虎蝦；不喜歡吃硬的人，就買胭脂蝦或天使紅蝦。」選對料理方式，去除不該吃的部位，愛吃海鮮的您吃對了嗎？